„Солта не само што го подобрува вкусот, туку влијае и на микроструктурата на тестенините - а со тоа и на искуството на јадење.“
Можеби мислите дека не можете да погрешите кога варите тестенини - сè што ви треба е врела вода и прстофат сол. Но, ако вашите тестенини често се недоволно сварени и кашести, научниците велат дека знаат зошто. Според ново истражување, клучот е количината на сол во водата. Наместо само малку сол, експертите препорачуваат 7 грама на литар вода - што е повеќе од една лажичка.
Оваа количина, велат тие, спречува тестенините да се распаднат за време на готвењето и обезбедува совршена текстура.
„Варењето тестенини со вистинска количина сол не е само прашање на вкус“, објаснува д-р Андреа Скоти, виш предавач по физичка хемија на Универзитетот Лунд, за The Conversation. „Солта не само што го подобрува вкусот, туку влијае и на микроструктурата на тестенините - а со тоа и на искуството на јадење.“
Според студијата, 7 g сол на литар вода (околу 1,25 лажички) ја одржува структурата на шпагетите стабилна за време на готвењето. Научниците користеле напредни техники, вклучувајќи забрзувачи на честички и неутронски уреди, за да проучат како тестенините се менуваат внатрешно додека се варат. Тие исто така откриле дека идеалната текстура се постигнува по 10 минути готвење, а резултатите се објавени во научното списание Food Hydrocolloids.
„Покажавме дека глутенот во класичните шпагети делува како заштитна мрежа што го штити скробот“, вели Скоти. „Тестенините без глутен имаат вештачка структура која е многу покревка и се распаѓа ако се готват предолго или во премногу солена вода.“
Најголемото структурно оштетување е забележано кога шпагетите без глутен се готвеле 13 минути во многу солена вода, додека обичните тестенини покажале поголема отпорност и флексибилност. Научниците се надеваат дека нивните откритија ќе помогнат да се развијат подобри и потрајни тестенини без глутен.
Експертите откриваат уште еден трик за љубителите на тестенини - оставете ги да се изладат пред јадење. Кога тестенините (или оризот) се ладат, молекулите на скроб се трансформираат во таканаречен отпорен скроб, објаснува нутриционистот Кевин Дејвид Реил.
„За разлика од обичните јаглехидрати, отпорниот скроб делува како влакна - се вари побавно, обезбедува порамномерно ослободување на енергија и помага да се одржи стабилно нивото на шеќер во крвта.“ Овој трик, додава Реил, го користат и професионалните спортисти - вклучувајќи ги и фудбалерите - за одржување на енергијата, подобрување на закрепнувањето и контрола на тежината.
