Кога се користат пониски температури на маслото, преносот на топлина се случува побавно, што доведува до помека надворешност со помалку изразена боја и крцкавост, објасни научникот Џон Лиумбас.
Компирите содржат скроб и вода, а односот помеѓу овие две состојки одредува дали помфритот ќе биде крцкаво задоволство или разочарување.
Скробот е еден од начините на кои растенијата складираат енергија и се состои од долги синџири на јаглехидрати.
Кога компирот е сиров, овие синџири се цврсто намотани, што го прави компирот тврд и не многу вкусен. Но, кога ќе ги испуштиме парчињата сиров компир во врелото масло, водата брзо почнува да испарува и да се крева на површината, поради што маслото се пени.
Пареата што се создава при готвењето почнува да ги разградува ќелиите на компирот, претворајќи ги долгите синџири на скроб на помали парчиња и го прави компирот помек.
Во исто време, врелото масло создава притисок врз компирот спротивен на моќта на пареата што излегува.
Кога скробот го допира врелото масло, тој се подложува на процес наречен желатинизација на скроб и станува сличен на лепилото што ја премачкува површината на помфрит.
Како што се суши овој надворешен слој, тој се стврднува и станува крцкав, заробувајќи ја влагата внатре. Таа влага што останува внатре го испарува парчето компир од внатре кон надвор.
Д-р Џон Лиумбас, научник од Универзитетот Аристотел во Солун, вели дека рамнотежата помеѓу апсорпцијата на маслото и испарувањето на водата одредува колку помфритот ќе биде крцкав.
Целта е да се добие што е можно подебел надворешен слој налик на лепак, притоа избегнувајќи да се превари внатрешноста и да се изгори однадвор.
За да се постигне ова, д-р Лиумбас препорачува користење на компири кои се побогати со скроб.
„Општо земено, компирите со повисоки нивоа на скроб имаат тенденција да се подложат на пообемна желатинизација за време на подготовката“, објасни тој, додавајќи дека ја користел сортата Angria во своето истражување, но други истражувања сугерираат дека сортата Russet може да биде најдобра поради високите нивоа на скроб и добрата големина.
Според некои истражувања, идеалните димензии на секое парче компир треба да бидат 1,2 cm x 1,2 cm x 7 cm.
Откако ќе ги исечете компирите, измијте ги под млаз вода неколку минути за да го отстраните вишокот скроб што може да изгори во врелото масло.
Следниот чекор е подготовка. Во овој чекор, температурата на маслото е од клучно значење за совршен помфрит.
„Кога се користат пониски температури на маслото, преносот на топлина се случува побавно, што доведува до помека надворешност со помалку изразена боја и крцкавост“, објасни д-р Лиумбас.
Ниту прежешкото масло не е добро.
„Користењето многу врело масло добро делува за да се направи помфритот крцкав и кафеав однадвор, но постои опасност внатрешноста да остане неварена“, додаде тој и предложи да се подготви во три чекори - еднаш во зовриена вода, втор пат во малку постудено масло и на крајот во малку потопло масло - во никој случај не е премногу топло.
„Компирите се варат помеѓу пет и десет минути додека не се целосно сварени. За да не се распаднат целосно, додадете една или две лажици бел оцет во водата бидејќи тоа го забавува разградувањето на пектинот и осигурува дека тие ќе ја задржат својата структура. Потоа внимателно исушете го и ставете го на плех. Оставете ги парчињата компир во замрзнувач барем еден час“, советува тој.
„Иако ова може да изгледа како необичен процес кој одзема многу време, тој всушност служи за две важни цели. Прво, сувите услови на замрзнувачот црпат дополнителна влага од помфритот, која може да се апсорбира за време на подготовката. Ова значи дека кога ќе дојде време за пржење, надворешните слоеви брзо ќе станат крцкави и нема да бидат влажни од премногу вода што излегува одвнатре. Второ, кога компирот се замрзнува, се формираат мали кристали од мраз кои ги разбиваат клетките што го држат скробот, давајќи му на помфритот јасно помек внатрешност“, објасни тој.
Следниот чекор по замрзнувањето е да започнете со пржење на помалку врело масло до точка каде што помфритот ќе почне да крцка и да добие светла боја.
Експертите препорачуваат пржење на 160 степени помеѓу една и пет минути, во зависност од видот на помфрит.
„Ова прво пржење го создава дебелиот слој на желатинизиран скроб кој ги држи чипсите заедно и им дава крцкава надворешност. Брзината на пренос на топлина за време на пржењето е поврзана со динамиката на меурчињата од пареа што се формираат на површината на компирот“, објасни експертот за храна Ј. Кенџи Лопез-Алт.
„Кога температурата на маслото за пржење се зголемува, преносот на топлина станува побрз. Овој забрзан пренос на топлина резултира со побрзо испарување на водата од компирите“, додаде тој.
Откако еднаш ќе го испржете помфритот и ќе го оставите да се излади, време е да го испржите на малку повисока температура.
„Овој чекор го претвора желатинизираниот слој во сува, крцкава кора што му дава на помфритот задоволувачки крцкав“, вели Лопез-Алт.
Високата температура, исто така, поттикнува Маилардова реакција - хемиска реакција помеѓу шеќерот и амино киселините одговорни за кафеавата боја.
„Високата температура е одговорна за поттикнување на поефикасна Маилардова реакција и процес на карамелизирање на површината. Така, кората останува покрцкава и добива подлабока златно-кафеава боја“, вели д-р Лиумбас и додава дека во завршна фаза се пржи во масло на температура од 180 степени Целзиусови.
По околу пет минути, помфритот ќе биде светло златно кафеав и прекрасно крцкав. Компирчињата на крајот извадете ги од маслото, веднаш посипете ги со сол за да се залепи за врелото масло и послужете ги.
